As novas hortas: conheça os chefs e restaurantes do Reino Unido que cultivam suas próprias hortas

Desde telhados no meio das cidades até áreas de restaurantes de primeira classe, os chefs estão retomando o controle de seus ingredientes

Um recanto de um jardim murado que fornece produtos em seu máximo frescor para o restaurante no local

“É como um balé”, diz Lou Nicholls, jardineiro-chefe do Hampton Manor, referindo-se a como, pouco antes do jantar, os chefs do Grace & Savour se espalham pelo jardim murado para colher flores comestíveis com uma pinça. “Você tem que fazer isso com muita delicadeza”, diz ela.

Nomeado em março, Nicholls agora fala todos os dias “para pessoas que cozinham com plantas que eu cultivo”. Ela está gostando de cultivar as variedades “mais saborosas” de vegetais que pode encontrar e, à medida que os tomates sakura ou as variedades F1 de feijão amarelo de alta qualidade entram na estação, ensinando aos chefs da Grace & Savour a melhor forma de colhê-los.

Nem todo mundo sabe cortar ervas com uma tesoura (para evitar danos à planta), rasgar em vez de cortar as folhas da beterraba (para “sangrar”, mantém-nas úmidas) ou que se você colher as folhas inferiores de uma alface, não a cabeça, ele pode ser cortado repetidamente. Ajuda o fato de o chef-diretor da Grace & Savour, David Taylor, adotar uma abordagem semelhante, sabendo o momento ideal para colher folhas de salada (manhã, quando está mais fresco) ou frutos maduros (tardes ensolaradas, quando a polpa está mais macia e doce). ). “Faz uma grande diferença”, ele insiste.

O jardim murado - um recanto de meio acre dentro de uma propriedade de 45 acres - só pode fornecer cerca de 10-15% dos produtos frescos de verão da Taylor's. Mas esta capacidade de colher os produtos apenas 30 minutos antes de servir, apresentando-os com absoluta frescura, é fundamental para pratos como o seu prato de frutas da época, borrifados com xarope de flor de cerejeira; um lanche de verduras, flores e requeijão de cabra; ou um prato de milho doce, girolles e tomilho em uma emulsão de manteiga de frango com missô.

Se ele esgotar o suprimento da horta, Taylor adquirirá ingredientes substitutos de produtores confiáveis. Mas mesmo assim, ele diz: “Se você quer alguma coisa, não necessariamente conseguirá. Nosso ponto de vista é reagir à natureza. No ano passado, só comemos morangos durante duas semanas. A fazenda onde queríamos trabalhar perdeu a colheita por causa do sol.”

A maioria dos restaurantes simplesmente mudaria de fornecedor, mas isso não é possível aqui. Encorajado pela família Hill, que administra a propriedade e seu luxuoso hotel Manor House, Taylor é um defensor da sustentabilidade e escolhe os fornecedores de acordo. É um processo meticuloso e eles não são facilmente substituídos.

Nicholls, uma jardineira orgânica treinada, é igualmente cuidadosa, fazendo seu próprio composto, usando controles biológicos se necessário: quando os pulgões atacarem, compre joaninhas! Ela é a chamada jardineira “sem escavação”, o que significa deixar o composto e as aparas de grama apodrecerem naturalmente sobre o solo, com o mínimo de escavação, para maximizar sua saúde.

Taylor está bem ciente de quão única é sua situação. Ele dirige um restaurante com menu degustação de 28 lugares e £ 155 por cabeça, construído em um jardim murado e que ganhou uma estrela Michelin um ano após a inauguração. Ele pode ser meticuloso de uma forma que os grandes restaurantes não conseguem, embora não tenha vontade de dar sermões a ninguém. A “posição autêntica”, diz ele, é que nenhum restaurante é perfeito em termos de sustentabilidade. “As complexidades disso são muito difíceis.”

Dito isso, ele quer que o espírito da Grace & Savour ressoe fora de seu pequeno e rico público. Taylor trabalhava no Oslo's Maaemo, um restaurante com três estrelas Michelin. Na sua opinião, o seu apoio aos produtores artesanais noruegueses, como o queijo de pasta mole Nýr, ou o lacticínio orgânico Rørosmeieriet, ajudou a impulsioná-los para o reconhecimento nacional. “Você pode causar um impacto”, diz ele. “Você não pode salvar o mundo. Mas não use isso como desculpa para não continuar tentando.”

Agricultura de permacultura urbana para um grupo de pubs de Londres

“Adoro as cidades: a agitação, a energia, as pessoas”, diz Nico Tréguer. Mas ao chegar a Londres em 2005, este empresário francês ficou surpreendido com a “falta de contacto da capital com a origem dos alimentos”.

Ansiosos por resolver essa desconexão, em 2014 Tréguer e seu parceiro de negócios, o arquiteto Gareth Roberts, criaram o gastropub Spitalfields, o Culpeper. Sua USP é uma horta na cobertura onde os hóspedes podem comer pratos de erva-doce e salada de hortelã, rabanetes em conserva ou cavala e couve crocante, que usam vegetais cultivados ao seu redor.